Pengolahan nata de coco terdiri dari dua tahap yaitu : pembuatan cairan bibit (starter) dan pembuatan nata de coco.
Pembuatan cairan bibit (starter) :
Biakan murni untuk nata de coco dibuat dengan dua cara sebagai berikut :
Cara Pertama :
Bahan dan alat yang diperlukan adalah : yeast ekstrak agar-agar 0,25 gr, K2HPO4/KH2PO4 0,50/039 gr, MgSO4 0,06 gr, gula pasir 10 gr, agar-agar 2 gr, air kelapa 100 ml, air bersih secukupnya, cuka secukupnya, biakan murni Acetobacter Xylinum (dapat diperoleh di balai penelitian kimia), panci, kompor, dandang (autoclaf) dan botol.
Cara membuat :
Campurkan semua bahan kecuali cuka dan biakan murni, encerkan dengan air bersih. Panaskan adonan tersebut agar cepat larut. Setelah semua bahan-bahan larut, adonan didinginkan kembali dan tambahkan asam cuka hingga PH mencapai 4,5.
Kemudian adonan disterilkan dalam autoclaf (dandang) pada suhu 121 derajat celcius, tekanan 15 lbs (6,8 kg) selama 15 menit. Dalam keadaan panas, masukkan adonan tersebut ke dalam botol atau tabung reaksi yang telah disterilkan. Kemudian didiamkan dalam posisi miring sampai beku. Adonan beku tersebut dinamakan media agar miring.
Selanjutnya media agar miring tersebut diinokulasi dengan biakan murni Acetobacter Xylinum, dan simpan dalam ruangan yang aman selama lima hari. Bakteri akan tumbuh di atas media agar. Supaya biakan murni dapat bertahan, maka setiap bulan sekali pindahkan ke dalam media yeast ekstrak agar yang baru.
Cara Kedua :
Pembuatan biakan murni cara kedua dilakukan bila Acetobacter Xylinum sukar diperoleh. Untuk memperoleh bakteri tersebut digunakan ampas nanas.
Bahan yang diperlukan adalah : nanas, air dan gula pasir secukupnya. Perbandingannya adalah 6:3:1. Alat yang dibutuhkan adalah : pisau, parut (untuk menghancurkan nanas), wadah, botol jar dan kertas.
Cara membuat :
Siapkan buah nanas yang matang, kupas dan cuci bersih. Belah nanas tersebut dan potong kecil-kecil dan hancurkan dengan alat penghancur atau diparut. Peras hancuran nanas sampai sarinya habis.
Campur ampas nanas dengan air dan gula dengan perbandingan 6:3:1. Aduk hingga merata, masukkan ke dalam botol jar. Botol ditutup dengan kertas dan diperam selama 2-3 minggu sampai terbentuk lapisan putih diatasnya. Lapisan putih ini adalah bakteri pembentuk nata.
Pembuatan Nata De Coco
Bahan dan alat yang dibutuhkan adalah : air kelapa 1 liter, natrium benzoat (pengawet) 100 mg/kg nata, gula pasir 675 gr, asam cuka secukupnya, saringan, kompor, panci, wadah plastik, ember plastik, pisau, dan kantong plastik.
Cara Membuat :
Siapkan air kelapa yang telah disaring dan bebas dari kotoran. Panaskan air kelapa tersebut agar bakteri yang mencemari dapat terbunuh. Sementara dipanaskan, tambahkan gula sebanyak 7,5% dari jumlah air kelapa. Untuk satu liter air kelapa dibutuhkan gula 75 gr.
Setelah itu larutan didinginkan dan tempatkan dalam wadah steril, tambahkan asam cuka hingga keasaman mencapai pH 4,5.
Larutan diinokulasi dengan cairan bibit (starter) lalu diperam selama 2 minggu dalam ruangan yang tertutup. Selama pemeraman wadah harus tertutup rapat dengan plastik atau kertas koran. Setelah pemeraman selesai, larutan akan menggumpal membentuk nata de coco yang siap dipanen.
Potong nata de coco tersebut menjadi bentuk-bentuk kubus kecil, tiriskan dan rendam dalam air bersih selama 2-3 hari untuk menghilangkan asam. Air rendaman diganti setiap hari dengan air yang bersih. Bila dalam 3 hari masih terasa asam, maka perlu dimasak dan didihkan selama 10 menit lalu tiriskan lagi. Perebusan dapat diulang bila masih terasa asam, sampai benar-benar hilang keasamannya.
Agar nata de coco terasa manis dan tahan lama, maka perlu di rendam dalam larutan gula. Larutan gula terbuat dari campuran gula 600 gr dan air 1,5 liter yang dipanaskan hingga larut. Tambahkan pengawet (natrium benzoat) sebanyak 100 mg untuk setiap 1 kg nata de coco. Perendaman dilakukan selama semalam agar larutan dapat meresap dengan baik ke dalam nata de coco.
Larutan rendaman dapat juga diberikan esens (perasa buah) secukupnya. Setelah perendaman selesai, masukkan nata de coco ke dalam plastik pengemas, dengan perbandingan larutan gula dan nata de coco : 3:1.
