Proses pembuatan kecap air kelapa dilakukan dengan cara sebagai berikut :
Untuk 10 liter air kelapa dibutuhkan bumbu-bumbu dengan takaran berikut : gula merah 4 kg, kedelai 1 kg, kluwak 0,75 kg, pekak 0,05 kg, kemiri 0,175 kg, bawang putih 0,25 kg, lengkuas 0,25 kg, wijen 0,20 kg, daun salam 20 lembar, batang serai 10 lembar, monosodium glutamat 0,10 kg.
Alat-alat yang dibutuhkan adalah : wajan, alu dan lumpang, panci besar/baskom, kompor/tungku, pisau, serok, pengaduk, saringan, nyiru, botol.
Proses Pembuatan :
Persiapan :
Bumbu berupa pekak disangan (digoreng tanpa minyak), dan dihaluskan bersama kemiri dan bawang putih. Setelah halus, digoreng dengan minyak kelapa. Penggorengan diusahakan jangan sampai gosong, karena dapat menyebabkan kecap menjadi pahit.
Bumbu-bumbu lainnya dapat langsung dimasukkan saat pengolahan, namun harus diiris tipis-tipis terlebih dahulu.
Persiapkan kedelai dengan cara fermentasi. Caranya : kedelai direbus dan ditiriskan. Setelah airnya tuntas, tebarkan di atas nyiru yang bersih. Selanjutnya diberi ragi dan ditutup lagi dengan nyiru, simpan ditempat yang gelap. Penyimpanan dilakukan sekitar 3 hari. Setelah kedelai berjamur, selanjutnya dijemur di panas matahari hingga kering. Setelah kering, direndam dalam air garam selama beberapa hari. Filtrat dari perendaman inilah yang nantinya digunakan dalam pengolahan kecap.
Pembuatan :
Pilih kelapa yang sudah cukup tua, belah dan tampung airnya dalam panci/baskom. Biarkan kotoran air kelapa mengendap, lalu pisahkan air bagian atas yang jernih ke dalam wadah yang lain.
Air kelapa yang jernih dimasak hingga mendidih, lalu masukkan bumbu-bumbu dan kedelai fermentasi yang telah disiapkan. Aduk adonan terus-menerus agar bumbu dan panas adonan merata.
Adonan dianggap matang apabila cairan tersebut bila dituangkan tetesannya tidak terputus, warna cairan coklat tua, dan kadar gula 65-80%. Untuk menambah aroma dan rasa tambahkan vetsin (monosodium glutamat).
Adonan yang telah matang tersebut kemudian disaring dengan serok untuk memisahkan ampas bumbu-bumbunya.
Setelah diangkat dari perapian, adonan didinginkan. Kemudian diamkan beberapa saat agar kotoran-kotoran yang halus mengendap. Selanjutnya adonan disaring lagi dengan kain blacu bersih.
Tambahkan bahan pengawet (natrium benzoat) 0,02% per liter kecap, untuk mencegah terjadinya penjamuran atau perubahan rasa. Kemudian aduk hingga merata, lalu diamkan beberapa saat.
Kecap telah siap dimasukkan ke dalam botol-botol yang telah disterilkan. Gunakan tutup botol yang benar-benar dapat menutup rapat sehingga kecap tidak terkontaminasi dengan bakteri selama penyimpanan.
